Lantfaluns politiska ekonomi

Vår dagliga föda är industriprodukter, inte sällan transporterade över halva jordklotet. Men den mat vi tänker på och talar om kommer från de allt flera tv-programmen och matböckerna: förstklassiga råvaror, tillagade med omsorg. Motsättningen mellan matideal och verklighet är väl inbyggd i dagens samhällssystem. Det är ingen lätt sak att ändra matvanor.

Folk skall inte bara få sin rätt, utan även sin efterrätt. Äkta vaniljglass må ju, precis som sprättägg, löjrom, ostron eller äkta balsamvinäger visserligen vara en lyx, men "det är för lyxen vi lever" sade faktiskt kommunisten Bertolt Brecht. William Morris (1834-96), allkonstnär och en av den brittiska socialiströrelsens grundare, förefaller att ha delat den ståndpunkten. Hans målsättning var att kunna skapa någorlunda billiga men vackra föremål för vanligt folk. I verkligheten var det bara ett fåtal ur överklassen som hade råd med hans omsorgsfullt tillverkade och därmed dyrbara föremål - precis som Brechts revolutionära skådespel senare huvudsakligen skulle konsumeras "kulinariskt" av över- och medelklass. Morris insåg också senare, till skillnad från vissa nutida matskribenter, att småproduktionen knappast var någon lösning på dilemmat. Han beskrev i sin utopistiska roman News from Nowhere (1891) hur alla skulle arbeta enbart i den mån de gillar att göra det, och vackra handgjorda saker skänkas bort till dem som uppskattar dem. Morris hade rätt i att driften finns att skapa läckra saker med egna händer och att med andra glädja sig över resultatet. Om man skall se det positivt kan det flitiga läsandet av recept och intresset för hemmasnickerier, matlagning, tv-kockar och intresset för köksinredningar tolkas så.

Det är faktiskt mindre ett sekel sedan folk svalt i Sverige och 140 år sedan folk dog av matbrist i Kronobergs län. Äter vi ändå sämre nu än förr?

Mats Erik Nilsson hävdar med övertygelse i sin bästsäljande bok Den hemlige kocken (2007) att maten var bättre och godare förr, mest på grund av att den då hade mindre surrogatingredienser och obskyra tillsatser. Men Nilsson tillägger, klokt nog, att det mest var de som hade råd som kunde äta bättre förr i tiden. Däremot tar hälften av alla yrkesverksamma i Sverige inte ens en halvtimmes lunchpaus. Hamburgare, Risifrutti eller kexchoklad kan man ju till och med ofta äta under arbetet. Detta är armodets moderna form, oavsett om vederbörande identifierar det som sådant.

Jämförelser mellan samhällen är vanskliga, vare sig de sträcker sig över tid eller över rum. Ludvig XIV åt visserligen bortåt 10-20 rätter varje middag - men en modern konsument skulle nog framför många av dem ha föredragit falukorv med vita bönor eller något mera näringsriktigt och "modernt" kryddat.

Att på detta sätt i absoluta termer anställa jämförelser beträffande levnadsnivå är vanligt bland analytiker, som vill framhålla nulägets förträfflighet mot barn eller mot systemkritiker, eller övertyga andra medborgare om att de till och med borde acceptera en sänkt välfärd. Att hävda att en modern arbetare lever bättre än Ludvig XIV kan man t.ex. göra endast om man bortser från det viktigaste av allt - skillnad i makt och handlingsfrihet. Beträffande maten bortser man i fallet Ludvig från att denne varje dag hade tid och pengar att peta i de 20 rätter en tjänarstab ett par gånger dagligen bar fram till honom.

'Ät aldrig korv!' (den döende slaktarens sista råd till sin son.) 'Du ska för fan inte äta den, du ska sälja dem!' (Big Bengt läxar upp en lanthandlare som klagat över ett oätligt parti sill.) Bild: Robert Nyberg.

Marx tillhör dem som tidigt analyserade och dekonstruerade till och med så skenbart enkla begrepp som Hunger och Föda:

"Hunger är hunger, men hunger som tillfredsställs med kokat kött, som ätes med kniv och gaffel, är en annan hunger än den som slukar rått kött med tillhjälp av händer, naglar och tänder. Inte bara konsumtionsföremålet utan också konsumtionssättet produceras därför genom produktionen, inte bara objektivt utan också subjektivt. Produktionen skapar alltså konsumenten."¹

Man skulle kunna tillägga att den hunger som får den som under ett reklamavbrott i ett tröstlöst TV-program att söka tröst i kylskåpet, är en annan än den upplever som kommer hem från tolv timmars skogsarbete.

Vad som är mat måste således alltid de-finieras utifrån aktuella förutsättning-ar. I den svenska lagens mening talas det exempelvis numera inte om föda eller mat, utan om livsmedel, definierat som allt, med undantag för läkemedel, som är avsett att intas genom munnen av människor. Förutom olika produkter från växt- och djurriket räknas till exempel sedan EU-anpassningen dricksvatten, alkohol och tobak som livsmedel. Definitionen har vidgats och bortser nu, trots beteckningen livsmedel, faktiskt från födans biologiska funktion att motverka hunger dvs. att upprätthålla livet. Den anger enbart den perorala infartsvägen. Denna reform var inte bara helt semantisk. Att t.ex. i EU:s efterföljd definiera vin, sprit och öl som livsmedel är självfallet väsentligt för rusdrycktillverkarna, men har medverkat till att sabotera ett halvt århundrade av framgångsrikt, restriktivt folknykterhetsarbete i Sverige.²

Det är viktigt att, liksom den moderna definitionen och Marx, hålla i minnet att de livsmedel vi stoppar i oss, trots allt tal om "nyttighet", "fräschhet" och närhet till naturen och trots deras livsnödvändighet, inte minst är kulturprodukter. Mat i normalt språkbruk skiljer sig från modern mat ungefär som kön från genus. I industrisamhället är födan i regel en industriprodukt. Till och med det vatten vi konsumerar genomgår en omständlig industriell process innan det hamnar i våra glas eller wc-stolar.

Maten slukar numera en mindre del av våra inkomster, och andelen av dem som i Sverige producerar råvarorna till maten har det senaste seklet minskat från merparten till några få procent. Födan präglas, som Marx påpekade, av hur produktion, transportnät, historia, samhälle och familj ser ut och dess funktioner är mångskiftande, där den rent biologiska bara är en del.

Om man bortser från det dialektiska förhållandet mellan ekonomisk utveckling, föda, välnärdhet och status, är det svårt att förstå paradoxer kring födan, som att det i industrivärlden främst är underklassen som äter sig fet. Här har vi inte på länge i fredstid i allmänhet behövt svälta - till skillnad från på 1600-talet, eller nu i tredje världen. Där har fetma inte, som här, generellt hunnit bli en negativ - och solbränna en positiv - klassmarkör. Klasserna har helt enkelt bibehållit sina vanor, vad gäller kvantiteten intagen mat. Vi äter lika många kalorier som för 100 år sedan - men arbetare förbrukar nu 35 procent färre kalorier på fysiskt arbete, som överklassen ju aldrig behövt utföra.

Om man inte förstår matens funktion som objekt för pornografi och familjens mindre roll i mathållningen kan det framstå som ett mysterium att det aldrig sålts så mycket mattidskrifter och kokböcker, och på tv setts så mycket matlagningsprogram som på 2000-talet - samtidigt som folk lagar allt mindre mat och vistas allt mindre i sina allt mera välutrustade kök. Liksom att folk konsumerar alltmer sex via etermedier men avlar allt färre barn i sina alltmer välinredda sängkammare. Eller att en barnfamilj 2-5 gånger per vecka, trots flitigt läsande av matrecept, ändå äter samma mat, baserad på spaghetti med ketchup, pizza, falukorv, fabriksgjorda köttbullar eller fiskpinnar. I ensamhushållen, där andelen män, i varje fall upp till medelåldern, dominerar till 60-70 procent, är nog inte menyn så mycket mera avancerad. Ensamboende äter numera ofta sin mat ute eller tar med sig färdiglagad mat hem, av bekvämlighetsskäl ofta inhandlad på bensinmack. För dem behövs inga kök, på sin en höjd en mikrovågsugn för att värma eller tina mat.

I Sverige 2006 var 46 procent av hushållen ensamhushåll, i Stockholm 58 procent. Vi innehar världsrekord i ensamboende, tätt följda av Danmark och Tyskland. Världsgenomsnittet är nämligen 12 procent. Fem gånger så många svenskar bor i dag helt ensamma jämfört med 1945. Skälen härför må vara många, och fenomenet behöver inte i sig vara entydigt negativt. Men statistiken visar dock entydigt att denna upplösning av familjen i tid och rum starkt korrelerar med kapitalismens utvecklingsgrad. Att likt Thatcher eller Göran Hägglund samtidigt vilja främja familjen och kapitalismen innebär förvisso problem.

Det kan också tyckas vara en gåta att, trots införandet av moderna (frys- och kyl-)metoder för förvaring av mat i hemmet, folk ändå uppsöker livsmedelsbutiker (eller, som sagt, kioskhandel) nästan varje dag. Detta för att inhandla produkter, som är så genompreparerade av delvis smakförsämrande och möjligen medicinskt tveksamma konserveringsmedel, att såväl äpplen som bröd och korv närmast tycks ha evigt liv - ingen vet ännu hur gammal en Pågens kanelgiffel kan bli! Det är främst den industriella matproduktionens denaturering av råvaror som drivit fram behovet en mängd smakförstärkande tillsatser. Bidrar gör också centraliseringen, de längre transportvägarna och stormarknadernas behov att genom ökad hållbarhet minska sitt spill, och därmed lagringskostnaderna.

Den industriella produktionen, distributionen och lagringen av föda har till och med förändrat konsumentens smakförnimmelser. Vi som är födda på landsbygden lärde oss snabbt att föredra den standardiserade mejerimjölken framför den hemmamjölkade, med dess stundom påtagliga ko-smak. Innekatter kan fnysa åt en nyfiskad strömming men kastar sig över smakförstärkt Whiskas och tonfiskspill på burk. Och det är många år sedan vi hörde att man i USA kunde köpa flytande plåtsmak på burk (Babydrops) som krydda i maten för barn, som var uppfödda på burkmat. Det finns till och med bakterier som har lärt sig äta industriprodukter som bensin och olja.

Övergången från ett samhälle, där födan mest producerades (och konsumerades) i familjen, därefter producerades i närområdet - och numera ofta inte ens i samma land - har för vår del skett under ett enda sekel. Produktion för profit har ersatt produktion för egen konsumtion. Jakten på ökade vinster har medfört en jakt på kostnader i alla produktionens led. Livsmedel har sedan länge, alltsedan marknaden för dem uppkom, i vinstsyfte manipulerats för att ge intryck av en högre kvalitet eller dölja en undermålig. Det kryddstarka köket i varmare länder hade ursprungligen säkert liknande syfte. Men det industriella och storskaliga sättet att producera och distribuera födan ger numera också storskaliga konsekvenser när fusket innebär hälsofaror.

Nyligen uppdagades melaminskandalen i Kina, som dödat eller invalidiserat hundratals småbarn. Syftet var att kunna öka vinsten genom att späda ut mjölken och dölja detta med en skvätt melamin. 1981 dog i Spanien 402 människor, omkring 20 000 människor förgiftades och många tusen fick men för livet, av billig "olivolja", som visade sig vara ommärkt industriell rapsolja, färgad med giftet anilin, för att visa att denna olja inte var avsedd för humankonsumtion.

Upton Sinclairs wallraffande i Chicagos slakterier 1906 i romanen Vildmarken var i första hand en reaktion mot hanteringen av slakteriarbetarna. Framför allt blev det dock hanteringen av djur, och framför allt av kött, som upprörde befolkningen i den del av världen, där man i allt större utsträckning bodde i städer och börjat tro att korv och biff var något man plockade från träden. USA:s regering ignorerade självfallet det farliga och nedslitande arbetet i slakterierna. Man gjorde minsta möjliga för att lugna folk beträffande hygienen och samtidigt hålla köttnäringen under armarna genom en ganska tandlös lagstiftning. Sedan dess har många lagar och kontrollorgan tillkommit kring kötthanteringen, men sådana är ju till för att kringgås, respektive föra bakom ljuset. När Eric Schlosser 100 år senare besökte de slakterier som levererade till McDonalds ansåg han att förhållandena inte blivit så mycket bättre, varken för djur, hygien eller arbetare.

2006 ertappades flera svenska ICA-handlare i bland annat Nacka och Södertälje med att ha satt nya datummärkningar på köttfärs sedan utgångsdatumet var passerat. Uppmärksamheten tvingade ICA att sluta butikspaketera köttfärsen - vilket egentligen inte befrämjar produktens kvalitet och antagligen inte utbudets bredd för konsumenten.

Det fanns en tid för inte så länge se-dan, då över huvud taget det indu-striella sättet att producera innebar status, och reklamen försökte övertyga oss om att mat, producerad på detta sätt inte bara var billigare, utan fastmer godare:

Wasa Knäckebröd brukade förr på sina paket stolt visa upp sin stora fabrik i Filipstad. Det har man slutat med numera. Knäckebröd känns numera godare och hälsosammare om det säljs i runda hålkakor med kurbitsdekor på omslaget - trots att själva hålen torde sakna funktion ett modernt kök. I dagens livsmedelsindustri finns en tydlig trend att nedtona industrins roll och ge konsumenterna illusion av gammalt hantverk - detta samtidigt som samma aktörer i samma tempo fortsätter med centralisering och rationalisering av industri och distribution.

Maten producerades visserligen även på småproduktionens tid för att säljas, inte för att ätas - även om närheten till konsumenten kunde göra det mera riskabelt att fuska än numera. Här ljugs det friskt - vi är mer än villiga att köpa illusioner som får oss känna oss mera äkta, arkaiska, gröna och jordnära, om vägen till detta måste gå den smärtfria vägen, genom munnen. Några vanligt citerade exempel:

Balsamvinäger nämns ofta av matprogrammen som en omistlig ingrediens. Någon äkta sådan är det dock få förunnat att uppleva. Det är en mycket dyrbar produkt av flera års lagring. Livsmedelshandelns "balsamvinäger" är i därför i flertalet fall vanlig billig vinäger, som sötats med druvmust, färgats med sockerkulör och ibland gjorts trögflytande genom tillsats av någon form av konsistensgivare. Det blir billigare så.

Handelns vanliga vaniljglass innehåller inte vanilj. Den får sedan länge all smak från billigt vanillin som numera bland annat utvinns ur halvrutten gran, varav merparten importerats till Norge från storm- och granbarksborredrabbade svenska skogar. I "gammaldags" sorter sätter man ibland till små svarta partiklar för att ge sken av äkta vanilj. Fast det kan ifrågasättas huruvida ens tv:s s.k. smakexperter skulle klara ett blindtest där billigt vanillinkryddat florsocker jämförs med den dyra orkidévaniljen från Madagaskar. Eller verkligen med säkerhet känner skillnad på om en efterrätt är sötad med muscovadosocker från Mauritius, farinsocker eller vanligt strösocker från Skåne eller med aspartam från Statoil.

Rutinerade vinprovares prestationer, vilka trots idogt luktande, smackande och spottande, inte alltid i blindtest lyckas skilja på rödvin från brännvin utspätt med svart vinbärssaft, imponerar inte heller. Redan den gamla folkkonjaken bestod av brunfärgat brännvin utan att man hörde många klagomål. En lokal folkstorm uppstod i Kristiania (!) då man upptäckte att rödvinet innehöll smärre rester av svavel, som används mot mjöldagg - en troligtvis avsevärt mindre hälsofara än alkoholen.

Varken vanilj eller balsamvinäger eller ens folkkonjak är fysiskt oumbärliga för oss, och surrogatens smak behöver inte vara så dålig - men varför detta ständiga ljugande kring livsmedlen?

Billigare slag av skinka tillverkas numera sällan av en hel skinkbit. I stället tumlas köttslamsor och tillförs salt. I denna process frigörs bindväv, som används för att binda ihop skinkan när den läggs samman i en rund form. En tids- och arbetskrävande rökning av kött och korv simuleras billigt genom flytande rökessens. "Lönnebergaskinka", vars namn ger associationer till Astrid Lindgrens lantliga Emilidyll, har marknadsförts som en traditionell produkt, trots industriproduktion med sju tillsatser av konsistensgivare, stabilisatorer, konserveringsmedel och kosmetika. Vad som finns i falukorv, som i sina billigare varianter på grund av sitt låga innehåll av kött inte enligt EU-regler inte längre får kallas korv, utan bara -falu, vill läsaren helst nog inte ha reda på.

Bröd, vårt mesta livsmedel vid sidan av vatten, bakas enligt expertisen bäst på enbart mjöl, jäst och vatten. Pågens bröd anser sig enligt tv-reklamen vara speciellt nyttigt och gott, vilket vitsordas av en skånsktalande individ. Pågen säger sig baka brödet med "kärlek" och med hjälp av "passionerade bagare med mjöl på fingrarna"³. Hur kärleken skulle kunna knådas in i brödet är dessutom svårt att föreställa sig, eftersom varken råvaror eller deg hos Pågen någonsin vidrörs av människohänder, varför det dessutom är svårt att förstå varför bagarna behöver mjöla ner sig om sina fingrar.

Kärlek i arbetet är nog bra, men pektiner, kalciumsorbat, mono- och diglycerider och kalciumstearoyl-2-laktylat spelar kanske än större roll för slutresultatet. Pågbrödet produceras i två jättekomplex i Malmö och Göteborg som fabricerar 80 % av de limpor som ätes i Sverige. Många av Pågens brödsorter säljs märkta med grönt nyckelhål, som antyder att de skulle vara "nyttiga". Att de är direkt onyttiga kan vara svårt att bevisa, men de innehåller liksom de flesta industriproducerade födoämnen diverse tillsatser. Dessas sammanlagda effekt kan varken vi eller producenten känna till, eftersom att testa den på människa i regel ej kan göras. Därför är nyttighetsintyg ibland mera ägnade att vilseföra än att vägleda. Definitionerna av nyttig och onyttig föda tenderar dessutom att liksom vetenskapens rekommendationer ständigt utvecklas och i bästa fall bli mera specifika och mindre tvärsäkra, vilket den som följt debatten kring Socialstyrelsens rekommendationer beträffande fett och kolhydrater i födan säkert märkt. ⁴

Världens äldsta trick att lura konsumenter bedrivs fortfarande (bokstavligen) under näsan på oss, dvs. att fuska med vikten. Att animalier, t.ex. kyckling, genomgår en profitabel viktökning genom att vattenbehandlas märker vi lite till mans. Men hur många har märkt att Swedish Match i samband med den senaste skattehöjningen på snus passade på att med bibehållen förpackningsstorlek diskret minska innehållet i en dosa från 50 till 45 gram. Den nya vikten står visserligen angivet på förpackningen, men få snusare, i synnerhet de som inte har förstoringsglas på sig, upptäcker att en genomsnittssnusare bara genom detta till synes helt onödiga reform pungslås på cirka 4-700 kronor årligen utöver den synliga skattehöjningen. Tillverkaren har uppenbarligen inte kommit på något annat hållbart skäl till reformen än profitmotivet, och har varit mycket diskret med att annonsera detsamma.

Utan romantik, nostalgi och snobberi i mat och dryck skulle marknaden drabbas hårt.⁵ I vår tv är jakten på det genuina hantverket i matberedning och äkta, "fräscha" råvaror en stor artikel - trots att vårt klimat under stora delar av året inte lämpar sig för inhemsk, icke-industriell odling av t ex grönsaker. Ett högt uppskattat program i branschen är följaktligen Solens mat, där Bo Hagström far runt på Italiens landsbygd, talar italienska, provar traktens viner och tuggar i sig lokala specialiteter så att mustaschen guppar upp och ned.

I sitt matprogram på TV4+, Primo Paulo, gjorde den matlagningsintresserade Paulo Roberto på samma breddgrader ett reportage på en glassbar utanför Napoli, för att för TV-tittarna få demonstrerat hur man i glassens hemland tillverkade den äkta varan. Han bleknade betänkligt när det visade sig att "hantverket" bestod i att man i en stor maskin hällde några kilo fabrikstillverkat pulver och lite vätska. Man kan misstänka att denna erfarenhet dämpade Paulos entusiasm för denna genuina italienska delikatess lika mycket som Upton Sinclairs böjelse för korv och revbensspjäll torde ha avtagit vid slakteribesöket.

Bild: Robert Nyberg. Ur albumet Man är flexibel (Alfabeta 2001).

Med mera begränsad målsättning har den nakne tv-kocken James Oliver fört en hedervärd kampanj, som man försökt att efterlikna även på svensk botten, för att höja kvaliteten på den erbarmliga skolmaten i England.

Robertos erfarenhet pekar onekligen på svagheten i de spontana rörelser som i vår del av världen av och till uppstår för att ge "äkta" matvaror till folket. Dessa rörelser må vara stora och spridda, men de står mot en formidabel fiende, som punktvis och temporärt kan slå till reträtt, men som till skillnad från mataktivisterna aldrig sover eller utmattas. Så länge motrörelserna inte kontrollerar den politiska nivån, där otillbörlig inblandning i storföretagens angelägenheter är bannlyst, vinner matkapitalet med hjälp av ett vapen som är mäktigare än atombomben: (relativt) låga priser.

Konsumentkooperationen var i många länder med början i 1800-talet en motrörelse. Stödd även av arbetarrörelsen var den i Sverige ännu på 70-talet ett dominerande inslag i produktion och distribution av bl.a. maten. För vissa varor kontrollerade KF hela produktionskedjan, men fick redan före inträdet i EU se sig utmanövrerad med hjälp av prisvapnet, när frihandeln och den ökande rörligheten av varor, kapital och arbetskraft tog fart.⁶ Att Konsum, liksom andra detaljhandelskedjor, för att rida på den gröna vågen, men framför allt för att motivera en högre prisnivå, ändrade färg från blått till grönt och tonade ner det blåvita, reklamfria sortiment som man tidigare hade lanserat, verkade dock inte hjälpa mycket. Visst vill vi äta äkta, till och med grönt, oförfalskat och till och med solidariskt, men i längden är det få egenskaper hos en vara som gör den mera attraktiv än ett lågt pris.

Vi vill ha "äkta", för de flesta välsmakande, maträtter från centrala storkök eller billiga äkta matvaror i snabbköpen. De ska vara producerade av välbetald och välmående arbetskraft utan tillsatser, djurplågeri och besprutning och de ska transporteras hit med minimalt koldioxidutsläpp. Det är sannolikt rimliga krav, men likafullt under rådande produktionssystem en lika stor utopi för underklassen som gott fabriksbakat bröd eller William Morris handgjorda tapeter.

På den politiska nivån får vi tillsvidare nöja oss med att kräva:

• att våra styrande avsätter tillräckliga resurser för att hälsovårdande och andra organ för övervakning av produktion och hantering av matvaror av industri och marknad skall kunna göra sitt arbete.
• att omsorg för folkhälsan går före hänsyn till EU:s lagstiftning mot "handelshinder" för livsmedel.
• att vilseledande reklam i branschen beivras och varuinnehåll deklareras i klartext.

Och framför allt:

Det låter blygsamt, men är en god början. Speciellt som trenden för närvarande går i motsatt riktning.